菇類的安全與健康

一．為何菇類易積聚重金屬？

截錄自《菇類積聚重金屬？Why?》楊繼鴻醫師文章 via 寂光寺

菇蕈類食物本身是不含重金屬的，這點請大家放心；但是依據國內外許多單位(如：國內的農委會、消基會、藥物食品檢驗局…等)調查顯示，菇蕈類食物確實比較有過量重金屬的可能性，但隨著不同品種而有所不同(例如：酒杯蘑菇、巴西蘑菇、草菇都是比較會積聚重金屬的品種)。
那為何菇蕈類食物會驗出較多重金屬呢？
(1) 菇蕈類沒有葉綠素，不能像其他植物般進行「光合作用」(photosynthesis)，更無法像動物般進食，必須以「腐生」(saprotrophic nutrition)、「寄生」(parasitism) 或「共生」(symbiosis) 的方式，從其它活的或已死的有機物體，攝取所需的養份﹐因此它們可能生長在樹幹、枯木、落葉、堆肥、昆蟲﹑甚至在其它菇類上。所以當被它們所寄生的環境有受到重金屬汙染時，那麼菇蕈類就會吸收、累積重金屬(如：鉛、鎘與汞等)。我們現在的天然環境受到重金屬汙染的機會是很高的，所以若是野生、天然成長的菇蕈類，那真的是要注意這個積聚重金屬的問題。
(2) 菇蕈類比較容易富積重金屬的原因與其富含多醣體(因重金屬很容易會被多醣體螯合)以及蘑菇類會產生一些能和重金屬絡合的蛋白有關。所以當它生長的環境中有重金屬汙染時，就容易富積重金屬了。

二．台灣市售菇重金屬含量調查

截錄自2009《國內市售菇類重金屬含量之調查》國立海洋大學食品科學系 李曉梅碩士論文 via 台灣博碩士論文知識加值系統

為了解市售菇類重金屬含量，採集超級市場中販售之秀珍菇(Pleurotus ostreatus)、洋菇(Agaricus bisporus)、鮑魚菇(Pleurotus ostreatus)、鮮香菇(Lentinula edodes)、金針菇(Flammulina velutipes)、杏鮑菇(Pleurotus eryngii)、松茸菇(Hypsizigus marmoreus)、松茸白菇[Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow]、椎木花菇(Floral mushroom)、新鮮黑木耳(Auriclaria polytricha)及乾燥白木耳(Tremella fuciformis)等菇蕈類。
並同時採集未接菌之菇類太空包(香菇、松茸白菇、杏鮑菇、秀珍菇、金針菇)以及養菇場灌溉用水和製作太空包用木屑。以感應耦合電漿放射光譜儀(inductively coupled plasma-optical emission spectrometer, ICP-OES)檢測鉛、砷、鎘、汞、鋅、錳、銅、鈷、硒之含量。結果發現：所有菇蕈類鋅的含量以秀珍菇蕈傘為最高(153.0 ppm)；錳的含量以香菇蕈柄為最高(47.7 ppm)；銅的含量以洋菇蕈傘為最高(91.3 ppm)。在太空包樣品方面，鋅含量最高為鮑魚菇太空包(48.0 ppm)；錳、銅含量最高為金針菇太空包分別為140.0、12.0 ppm。在灌溉用水之鋅、銅含量以名間地區最高，分別為8.9、0.3 ppm，而錳含量則均為未檢出。木屑樣品之鋅含量11.1 ppm、錳含量40.9 ppm、銅含量3.3 ppm。而所有菇蕈類、太空包、水質與木屑之其餘重金屬含量亦均未被檢出。