菇類的安全與健康
一．為何菇類易積聚重金屬？ 截錄自 《菇類積聚重金屬？Why?》 楊繼鴻醫師文章 via 寂光寺 菇蕈類食物本身是不含重金屬的，這點請大家放心；但是依據國內外許多單位(如：國內的農委會、消基會、藥物食品檢驗局…等)調查顯示，菇蕈類食物確實比較有過量重金屬的可能性，但隨著不同品種而有所不同(例如：酒杯蘑菇、巴西蘑菇、草菇都是比較會積聚重金屬的品種)。 那為何菇蕈類食物會驗出較多重金屬呢？ (1) 菇蕈類沒有葉綠素，不能像其他植物般進行「光合作用」(photosynthesis)，更無法像動物般進食，必須以「腐生」(saprotrophic nutrition)、「寄生」(parasitism) 或「共生」(symbiosis) 的方式，從其它活的或已死的有機物體，攝取所需的養份﹐因此它們可能生長在樹幹、枯木、落葉、堆肥、昆蟲﹑甚至在其它菇類上。 所以當被它們所寄生的環境有受到重金屬汙染時，那麼菇蕈類就會吸收、累積重金屬(如：鉛、鎘與汞等) 。我們現在的天然環境受到重金屬汙染的機會是很高的，所以若是野生、天然成長的菇蕈類，那真的是要注意這個積聚重金屬的問題。 (2) 菇蕈類比較容易富積重金屬的原因與其富含多醣體 (因重金屬很容易會被多醣體螯合)以及蘑菇類會產生一些能和重金屬絡合的蛋白有關。所以當它生長的環境中有重金屬汙染時，就容易富積重金屬了。 二．台灣市售菇重金屬含量調查 截錄自2009 《國內市售菇類重金屬含量之調查》 國立海洋大學食品科學系 李曉梅碩士論文 via 台灣博碩士論文知識加值系統 為了解市售菇類重金屬含量，採集超級市場中販售之秀珍菇(Pleurotus ostreatus)、洋菇(Agaricus bisporus)、鮑魚菇(Pleurotus ostreatus)、鮮香菇(Lentinula edodes)、金針菇(Flammulina velutipes)、杏鮑菇(Pleurotus eryngii)、松茸菇(Hypsizigus marmoreus)、松茸白菇[Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow]、椎木花菇(Floral mushroom)、新鮮黑木耳(Auriclaria polytricha)及乾燥白木耳(Tremella fuciformis
